"Фруктовый путеводитель" по прилавкам Таиланда
|
|
 Одно из наиболее увлекательных занятий в Юго-Восточной Азии, слывущей центром разнообразия тропических фруктов - дегустирование их самых разнообразных видов, включая вполне привычные даже для россиян, знакомые нам только западноевропейским и американским супермаркетам, известные только по читанным где-то названиям, а также совершенно неизвестные и ни на что не похожие.
Первая попытка подобного дегустирования, предпринятая нами с женой в первые же часы нашего пребывания в Бангкоке , слегка нас озадачила. Во-первых, выяснилось, что для посвящения себя этому занятию прежде всего необходимо научиться четко различать фрукты и овощи, что далеко не всегда так просто, как может показаться - в частности, из-за того, что плоды одного и того же вида могут быть как тем, так и другим, в зависимости от степени зрелости, товарного вида и других обстоятельств.
Во-вторых, если задача определения вкусовых характеристик каждой из предлагаемых местными торговцами предположительно фруктовых форм в принципе представлялась решаемой, то все равно оставались трудности с установлением названия выявленных комбинаций внешнего вида и вкусового содержания, что для нас, как натуралистов-профессионалов было совершенно необходимым, хотя и не имело прямого (а если точнее, то и вообще никакого) отношения к нашим специальностям и предметам научных изысканий. С обеими проблемами мы успешно справились, ухватив в первом же книжном магазине "Определитель тропических фруктов Таиланда ", с которым в дальнейшем не расставались.
В целом, большинство того, что мы в результате продегустировали, может быть отнесено к трем основным категориям (ну привычка такая у нас, ученых - классифицировать явления). В основном мы налегали на фрукты более или менее известные, то есть ананасы, бананы и манго, которые своим изобилием затмевают на местных рынках все остальное. Ананасы невообразимо дешевы и существенно отличаются от более привычных нам латиноамериканских тем, что совершенно не "щиплются" и, как говорят, не вызывают аллергической реакции. Это обстоятельство в сочетании с дешевизной и потрясающей вкуснотой, позволяло употреблять их ежедневно в неограниченном количестве. На местных, то есть не ориентированных на туристов, рынках они стоили примерно в 20 раз дешевле, чем в Москве и примерно во столько же раз превосходили московские, а также и пробованные американские, по вкусу.
Бананы нас, россиян, привыкших к их одному эквадоро-колумбийскому сорту, поразили разнообразием размеров и форм, а также вкусовых оттенков. Дегустируя все их доступные разновидности, я наконец разрешил давно мучавший меня вопрос, о том, что вьетнамцы умудряются делать со своими сушеными бананами, издавна поставляющимися в Россию и имеющими совершенно не банановый вкус. Оказывается, ничего они с ними не делают. Это сорт такой, именно такого размера (с палец) и именно такого вкуса. Лучшими же мы признали небольшие, сантиметров 15 в длину, пузатенькие бананчики, которые частенько составляли наш ланч во время разъездов и прогулок.
Таиландские манго также относятся к другому сорту, нежели продающиеся в западных супермаркетах, а теперь и на лотках московских улиц. Они сравнительно небольшие, с бледно-желтой, а то и желтовато-зеленой кожурой, и острым кончиком, что однако никоим образом не сказывается на вкусовых качествах (разве что в лучшую сторону). Надо сказать, что на тайских рынках преобладают зеленые (в смысле незрелые) плоды и иногда, там где европейцы почти не встречаются, найти спелые манго бывает не просто. Дело в том, что тайцы, обожая все кислое и острое, стремятся и каждый фрукт превратить в овощ, а манго, равно и американскую гуайяву, потребляют и в зеленом виде, нарезая на кусочки и макая их в смесь сахара с красным перцем.
К этой же категории более или менее знакомых нам фруктов надо отнести и папайю, и памело. Папайя, то бишь плоды "дынного дерева", также весьма разнообразна по форме и цвету мякоти. Многие, в том числе и моя супруга, находят их довольно безвкусными, но я ем с удовольствием, хотя, конечно, ни в какое сравнение со среднеазиатскими дынями этот плод не идет, несмотря на сходное "устройство". У жены папайя вызвала отрицательные эмоции еще и и тем, что масса блестящих черных косточек, располагающихся, как и у дыни, в центре плода, весьма напоминает лягушачью икру, из-за чего она всегда категорически отказывалась от ее разделки.
Напоминающая особо крупный грейпфрут памело на самом деле представляет собой самостоятельный вид цитрусовых (Citrus maxima), происходящий как раз из Юго-Восточной Азии и имеющий самые крупные в семействе плоды. Одна действительно вкусна и отличается от грейпфрута более мягким вкусом, лишенным горечи.
Ко второй категории, мы отнесли собственно азиатские фрукты, которые хоть и доходят иногда до западных стран, а теперь мелькают и в Москве, особенно в сверхдорогих ресторанах, но все же остаются действительно экзотическими. В первую очередь это конечно наиболее известная восточноазиатская троица - личи, рамбутан и лонган. Это плоды небольших, произрастающих от Китая до Малайзии, деревьев, относящихся к одному роду Nephelium и очень близки по вкусу, более всего напоминая сладкий виноград. Все они имеют белую сочную мякоть с крупной косточкой внутри и различаются в основном тонкой, но крепкой кожурой, которая у личи красновато-коричневая пупырчатая, у лонгана - гладкая светло-коричневая, а у рамбутана - "лохматая". На местных рынках они продаются связками веточек с листьями и гроздьями плодов и стоили, в период наших посещений Таиланда в феврале-марте, довольно дорого - ввиду того, что им свойственна сезонность и созревают они летом, в период мусонных дождей, когда в Таиланд едут только сверхэнтузиасты. Внешне на лонган похожи две другие разновидности местных "ягод", из другого семейства, которые мы так и не научились различать между собой - дуку и лангсат. Размеры и кожура у них как у лонгана, но мякоть состоит из долек и не имеет крупной косточки. Вкус приятный, но не очень выразительный.
Очень экзотичная вещь - так называемый джек-фрут, а по местному "кха-нун", считающийся самым крупным фруктом в мире. Это плоды дерева, относящемуся к тому же роду, что и хорошо известное хлебное дерево (Artocarpus). Виду этому свойственна каулифлория, то есть произрастание плодов прямо на стволах и постоянно встречающиеся на плантациях, у жилых домов и вдоль дорог круглогодично плодоносящие "джекфрутовые" деревья выглядят очень эффектно, будучи увешаны овальными желтыми пупырчатыми плодами длиной от 20-30 см до одного метра и более! На самом деле это соплодия, состоящие из множества довольно крупных (до 5 см) семян (косточек), окруженных плотной бледно-желтой мякотью, обладающей сладковатым вкусом. Эта мякоть собственно и является съедобной частью плода и у всех рыночных и уличных лотков, где выставлены эти фруктовые гиганты обязательно сидит на корточках сморщенная тайская старушка, потрошащая один из них, отделяя съедобные сегменты и освобождая их от косточек. Мякоть затем раскладывается по пакетикам или пластиковым мисочкам и продается готовой к употреблению. В общем же, надо признать, что вкус этого экзота - абсолютное ничто по сравнению с его внешним видом.
Далее, на зимних тайских ранках изобилует саподилла или ламут - небольшие округлые или удлиненные коричневатые плоды, с такой же коричневато-желтоватой мякотью, отличающиеся совершенно убийственной сладостью и приторностью. Честно говоря, ничего более сладкого, кроме сахара и некоторых восточных сладостей, мне пробовать не приходилось, поэтому, одной попытки дегустации нам было достаточно для того, что бы навсегда исключить эту штуку из рациона.
Тот же результат был получен и в результате дегустации салака, называемого также снейк-фрут (змеиный фрут), из-за чешуйчатой кожуры, действительно напоминающей змеиную кожу. Мякоть его оказалась весьма сочной, но обладающей необъяснимо противным кисло-сладким вкусом. Впрочем, столь строгий приговор вероятно достаточно субъективен (хотя и подтвержден моей женой), поскольку один из наших друзей нашел отвратительным вкус личи, который мы с супругой считаем вполне приятным, не говоря уж о наших детях. Мне же сначала совершенно не пришелся по вкусу и кумкват – небольшие продолговатые оранжевые плоды из цитрусовых, более внешне похожие на ягоды, чем на своих ближайших "родственников", вроде апельсинов и мандаринов, часто встречающие в американских, а теперь и наших супермаркетах. Фокус оказался в том, что их вкусно есть вместе с очень ароматной кожурой, да еще макая в сахар.
Ну и конечно, из выдающихся азиатских фруктов нельзя не упомянуть о мангустине, который считается любителями одним из самых вкусных и изысканных фруктов. Это плоды небольшого деревца Carcinia mongostana, размером с мелкое яблоко или крупный мандарин, имеющие очень плотную темно-фиолетовую кожуру, а внутри содержащие несколько нежнейших белоснежных долек со смешанным вкусом и ароматом земляники и ананаса. Плантации мангустина довольно обычны на Малаккском полуострове, в том числе в южном Таиланде, но опять таки плодоносят эти деревья только раз в году, в летний период. Поэтому несмотря на все наши старания в феврале и марте нам не удалось отыскать это сказочный плод ни на одном из тщательно обследованных нами рынков. На все наши расспросы ответ был один: "Не сезон, приезжайте летом". Самое любопытное во всей этой истории было то, что вернувшись в Москву, я обнаружил мангустины, а также рамбутаны, лонганы и прочие азиатские "несезонные" фрукты в витрине магазина, в двух шагах от своего дома. Несмотря на сногсшибательную цену - около 2 долларов за плод, в котором съедобной мякоти меньше, чем в мелком мандарине, я все-таки раскошелился на пару плодов, дабы закрыть белое пятно в наших фруктовых изысканиях. Ну, а позже, уже в Малайзии, мне все все-таки удалось "пообжираться" этими действительно изумительными фруктами, явно достойными помещения их в пятерку или даже тройку вкуснейших плодов.
В третью же категорию, мы занесли те разновидности фруктов, которые, по нашему разумению, не имеют права таковыми именоваться, хотя с удовольствием употребляются местным населением. Это, например, совершенно безвкусное так называемое водяное яблоко ("чхомпху па" по тайски), по сравнению с которым простой огурец кажется ананасом. Не даром, на рынках к нему в придачу полагается пакетик со смесью сахара и специй, в которые его положено макать. К этой же категории относиться и столь же безвкусное водянистое "яблоко кэшью", интересное только тем, что представляет собой часть плода дерева кэшью, дающего хорошо известные одноименные орехи. Плоды кэшью действительно имеют необычный вид. Это мясистое "яблоко", по форме больше напоминающее грушу, желтой или красной окраски в зрелом состоянии, снизу которого " подвешен" сам орех, имеющий форму полумесяца. Кэшью - это важная экспортная культура (многие на западе любят им закусывать пивко и т.д.) и выращивается в Таиланде повсеместно. Процедура сбора такова - под деревьями бродят тайские женщины и подбирая опавшие, часто уже с полуразложившейся мякотью, плоды, отстригают ножницами орехи, которые после это чистятся и обязательно жарятся, поскольку в свежем виде сильно ядовиты. "Яблоко" же вполне съедобно и многие тайцы с удовольствием его поедают, подбирая сравнительно целые плоды. Правда процесс поедания больше напоминает питье и вообще непонятно, кто и за что зачислил его во фрукты. То же самое можно сказать и по отношению к хрящеобразным и также полностью лишенным хоть каких-либо намеков на вкус плодам пальмы нипы и прочим разновидностям фрукто-овощей, перечислять которые дальше нет смысла.
Двум плодам из нашего определителя фруктов мы решили придать надкатегориальный статус, из-за их исключительности. Во-первых, это не нуждающийся в описании кокосовый орех, использующийся самыми разнообразными способами и с самыми разнообразными целями, от питья до извлечения масла. Надо сказать, в справедливости мнения о том, что нет ничего лучше него для утоления жажды, мы вполне убедились на собственном опыте. Действительно, употребив сок из одного орешка, прекрасно себя чувствуешь в течение нескольких часов. Эффект особо ощутим, когда находишься в людном месте, в окружении европейцев опустошающих одну за другой немыслимое количество банок с кокой, пивом и т.д., но видимого облегчения не получающих. Правда, необходима некоторая адаптация - свой первый орех я допил с некоторым трудом, из-за несколько мыльного привкуса жидкости, но на третьем я его уже не замечал.
В Таиланде я, кажется, разрешил для себя и еще один, мучавший меня с детства, как и вкус вьетнамских сушеных бананов, вопрос почему бесцветную жидкость из внутренностей кокосового ореха называют кокосовым молоком, тогда как ни вкусом, ни цветом, ни запахом она на него не похожа. Но настоящее кокосовое молоко мы все-таки увидели, обнаружив на одном из провинциальных рынков эдакий механизированный конвейер по обработке кокосов. На старте целые плоды с помощью некой разновидности обдирочной машины освобождались от верхнего волокнистого слоя и передавались на следующий пункт, где их рассекали пополам, выливая, столь полезную для утоления жажды жидкость. Далее, эти половинки, состоящие из твердой скорлупы и мякоти в "молочно-спелом" состоянии, очищались от первой, для чего использовался совершенно жуткий агрегат, напоминающий что-то из деревообрабатывающей промышленности (до сих пор не уверен, что это было - удачное приспособление, предназначенного для чего-то иного, или специальная "кокосообрабатывающая" техника). Полученные таким образом половинки мякоти передавались на также механический пресс, из которого с одной стороны высыпалась знакомая нам кокосовая стружка, а с другой - выливалась молочно-белая жидкость, которая тут же фасовалась по пакетикам и поступала на прилавки для продажи. Эту самую несколько маслянистую жидкость, имеющую сливочно-кокосовый вкус, мы обнаружили и в местных магазинчиках, где она продавалась в консервных банках с надписью "Coconut milk" и предназначалась для использования в кулинарии. Одну из таких баночек мы прихватили с собой в качестве сувенира и дети наши с большим удовольствием выхлебали ее без всякой дополнительной кулинарии. На рынке же описанный конвейер имел и продолжение - молоко передавалось в подобие пекарни, где разливалось на раскаленные протвини с полукруглыми углублениями диаметров около 5 см. В результате, через 2-3 минуты получались соответствующего размера, очень нежные и приятные на вкус кокосовые "пампушечки".
Ну и наконец, "надкатегориальный статус" мы присвоили дуриану - плоду местного дерева Durio zihethinus, который хотя и принадлежит несомненно к типичным юго-восточноазиатским экзотам, но явно представляет собой нечто совершенно особое, считаясь в Юго-Восточной Азии королем фруктов, что, кстати, непосредственным образом отражается на его рыночной цене. Многие наши соотечественники никогда не бывавшие в этих краях, несомненно слышали или читали об этом фрукте, про который обычно пишут, что он обладает преотвратительнейшим запахом, но исключительным, ни с чем не сравнимым вкусом. Мне же с детства запомнилось описание его запаха, сделанное одним журналистом, который сравнил его с запахом "сильно поношенных носков, натертых чесноком". Известно также, что вследствие это печального (для людей с хорошо развитым обонянием) обстоятельства данные плоды категорически запрещается вносить в общественные здания, в том числе и гостиницы, а также перевозить общественным транспортом, включая самолеты. Обо всем этом напоминают плакатики с изображением перечеркнутого плода и лаконично-строгой надписью "No durians!", размещенные при входе в отели, аэропорты и т.д. по всем дурианопроизводящим и дурианопотребляющим странам вроде Таиланда, Сингапура, Малайзии и Индонезии. Что же касается вкуса, то ничего вразумительного, кроме того, что он совершенно изумителен и ни с чем не сравним, мне читать не приходилось. Правда, упоминалось еще иногда, что с первого раза он может не вызвать особого восхищения, но если втянуться, то уже за уши не оторвешь.
Ясно, что имея подобную теоретическую подготовку, мы совершенно целенаправленно готовились к дегустации этого чуда природы и осуществили ее на второй день пребывания в Бангкоке. Дурианы здесь, как и в других городах страны, продаются хоть и не каждом углу, но довольно часто. Внешний вид плода весьма впечатляющ. По размерам они почти сопоставимы с джекфрутами, но обладают очень мощной кожурой сплошь покрытой короткими острыми четырехгранными шипами. Под кожурой содержится несколько долек желтоватой мякоти, внутри которой находятся довольно крупные косточки. Из-за солидной величины и приличной цены продают дурианы не только целиком, но и отдельными дольками. С пары таких долек мы и начали свое приобщение к "дурианолюбительству".
Первые впечатления были довольно невыразительными. Из всего прочитанного подтвердилось лишь то, что с первого раза вкус дуриана особого восхищения не вызывает и то, что он ни с чем не сравним. Действительно, что-то кремовое, слегка ореховое, сладковатое, с легкой кислинкой, но ни на что не похожее. Что же касается запаха, то он не показался нам не только особо ужасным, но и хоть сколько-нибудь сильным. Так, пованивает слегка то ли тухлятинкой, то ли чем-то подгнившим. Будучи в гостях в яранге у чукотских оленеводов, я употреблял пищу с гораздо более крутым "ароматом", так что хваленый запах дуриана меня разочаровал и удивительно было - из-за чего он столь прославился. Но это мы узнали позже.
Памятуя о том, что постичь прелесть дуриана можно только втянувшись в его употребление, мы не ограничились одной дегустацией и продолжали старания присоединиться к клану тех, "кто понимает". Однако и вторая, и третья попытки особо успеха также не принесли. Мы сочли фрукт вполне съедобным, но не более того. После такого заключения достаточно интересно и удивительно было наблюдать рынках, как какая-нибудь компания любителей дуриана (а почти все они по нашим наблюдениям выходцы из стран Юго-Восточной и Восточной Азии, реже - арабы, но не европейцы) выбирает на рынке большой плод, который торговец тут же вскрывает, вручая каждому по крупному шматку мякоти и мякоть эта буквально заглатывается с горящими от восторга глазами. Изучили мы и процедуру выбора спелого дуриана - науку очевидно столь же непростую как выбор арбуза или дыни. По дуриану надо сначала хорошенько постучать специальной палочкой, затем попросить торговца сделать треугольный надрез (все как с арбузом!), просунуть в этот надрез указательный палец, ощупать им поверхность мякоти, а затем его (палец) понюхать. Не выяснили мы, лишь какие звук, запах и осязательные ощущения соответствуют идеальному состояния плода.
В общем, тайну привлекательности дуриана мы были уже готовы отнести к особенностям национального вкуса, когда вдруг все-таки случилось чудо. Будучи на острове Пхукет, мы прихватили на городском рынке половинку небольшого плода и смели его подчистую, неожиданно осознав, что нам это исключительно нравится. То же повторилось и со следующей изрядной порцией, и мы стали считать себя настоящими ценителями дуриана. Жена правда полагает, что случилось это все только из-за пхукетских дурианов, которые существенно отличаются по вкусовым качествам от прочих, которые мы пробовали в других местах. Кстати, признание в любви к дурианам изрядно удивляло всех наших знакомых тайцев, искренне убежденных в том, что европейцам это недоступно. Когда же, встретив нашего старого бангкокского знакомого, мы рассказали ему, что пристрастились к дурианам именно на Пхукете, он поведал нам, что в отличие от бангкокских, которые покупает сам султан Брунея, пхукетские дурианы считаются самыми вонючими, причем до такой степени, что дескать даже он, знающий толк в дурианах с самого рождения, не может их есть не затыкая носа.
Как только мы сочли себя поклонниками дуриана, у нас появилась идея приобщить к этому делу и наших московских друзей, а заодно и проверить реакцию детей на подобного рода попахивающую экзотику. Началась разработка плана нелегального провоза дуриана местной авиалинией Пхукет-Бангкок и далее в "Аэрофлотом" Москву. Сразу же было решено, что везти мы его будем не в ручной клади, а в багаже, дабы лишить будущих попутчиков возможности наслаждаться его ароматом в течение многочасового перелета и тем самым избежать возможных осложнений. Однако весь багаж проходит обязательное просвечивание и нам было совершенно неясно, как тайская секьюрити среагирует на подобный безошибочно узнаваемый предмет. Решено было подстраховаться и везти два плода, один в целом виде, а второй в "потрошенном", то есть в виде мякоти. Если бы у нас начали изымать первый, то о наличии второго могли бы и не догадаться.
Итак, вечером перед отлетом с Пхукета мы приобрели два небольших дуриана, один из которых я сразу завернул в пару полиэтиленовых пакетов и поместил в чемодан. Запах целого плода слегка ощущался лишь в непосредственной близости от него, и я полагал, что двух пакетов и герметичного пластикового чемодана вполне достаточно для нейтрализации. Второй же плод был разделан и помещен в пластиковую кружку с крышкой, в которой мы обычно готовили кофе. Края крышки были закреплены скотчем, саму кружку также завязали в 2-3 пакета и поставили на ночь в холодильник. Наутро мы уже смогли убедиться в ужасающей "силе духа" нашего любимого фрукта. Несмотря на герметично завязанные полиэтиленовые пакеты в чемодане изрядно попахивало, а когда я открыл холодильник, то нас просто обдало волной дуриановой вони. Но это были еще цветочки. Добавив на каждый экземпляр еще по два пакета, мы окончательно их упаковали и спустились в вестибюль гостиницы, где наш ждал представитель фирмы, у которой мы заказывали авиабилеты и бронировали отель, чтобы отвезти в аэропорт. Чемодан мы бросили в багажник и затеяли с фирмачом беседу о проблемах таиландского туризма в связи с экономическим кризисом в России. Минут через десять жена толкнула меня в бок и спросила не чувствую ли я чего-нибудь такого. Принюхавшись, я учуял дуриановый дух, который медленно, но верно наполнял салон автомобиля. К счастью до аэропорта было недалеко.
В аэропорту все прошло благополучно. Без всяких осложнений мы сдали багаж и расслабились, правда немного обеспокоено гадая, что мы получим в Шереметьво. От чемодана пахло уже довольно явственно. Как всегда, усугубил обстановку и наш родной "Аэрофлот". Самолет из Москвы опоздал на 7 часов и пока мы обедали за аэрофлотовский счет и изучали многочисленные магазинчики бангкокского аэропорта, багаж наш где-то находился, причем явно не в холодильнике и не в кондиционированном помещении. Получив свой чемодан в Шереметьево я не оборачиваясь покатил его как можно быстрее через зеленый коридор таможни и далее на улицу, периодически слыша сзади хихиканье супруги. В такси она мне поведала, что во время этого марш-броска, толпу пассажиров и встречающих за моей спиной буквально рассекало надвое мощным шлейфом дурианового запаха, бившем метров на 5-7.
Шофер такси также всю дорогу обеспокоено крутил головой и шмыгал носом, но очевидно и представить не мог, что беспокоящий его аромат исходит из вполне фирменного, прибывшего из дальнего зарубежья чемодана.
Дома же, будучи извлеченными из замкнутого пластикового пространства дурианы "присмирели" и сбавили пыл, так что в комнате запах практически и не ощущался (чемодан, правда, попахивал изнутри еще очень долго). Однако, опасаясь того, что это лишь временная передышка, мы срочно созвали желающих приобщиться к таинству поедания плода. Некоторые правда не поверили, решив, что это просто розыгрыш. Но несколько решительных натур из орнитологических кругов все-таки нашлось. К нашему с женой глубокому изумлению, разделанный дуриан был съеден нашими друзьями и детьми с такой скоростью и таким аппетитом, каким могли бы позавидовать и наблюдавшиеся нами за аналогичным процессом уроженцы Гонконга и Тайваня. Так что возможно действительно все дело в особых качествах именно пхукетских дурианов, а все предыдущие наши старания были напрасны.
Подводя же итог нашим исследованиям таиландского фруктового изобилия, мы пришли к выводу, что все лучшие, безусловно наиболее вкусные тропические фрукты давно уже стали вполне обычными в Европе, Северной Америке, а теперь и в России. Все остальное, чего здесь не бывает, или бывает очень редко - это как бы второй сорт (кроме дуриана, разумеется) - либо на любителя, либо вкусно, но не так. Если же к уже привычным для нас бананам, ананасам, грейпфрутам, апельсинам и прочему добавить наше разнообразие яблок, слив, абрикосов, персиков, черешни и всего прочего, не говоря уже о неслыханных в тропиках чернике, голубике, бруснике, малине, землянике и т.д., то неизвестно еще, кто является более фруктово-ягодной державой. Но вот пхукетского дурианчика иногда все-таки очень хочется! Turizm.Ru
|
Просмотров 782 |